Visuelle Phase in der Verkostung eines Pata  Negra  Schinkens.

In der visuellen Phase wird vor allem die Farbe des Fettes des Iberico Schinken pata negra analysiert, das je nach Reifegrad mehr oder weniger intensiv ist. Wir müssen beachten, dass das Fett flüssig sein muss, reichlich vorhanden, ohne übermäßig zu sein, was als «Schweiß des Schinkens» bekannt ist.

Wenn der Ton dieses Fettes rosa ist, bedeutet dies, dass dies nicht irgendein Schinken ist, sondern einer von höchster Qualität. Der gelbliche Farbton des Fettes gibt uns auch eine Vorstellung von Reifung. Das Marmorieren des Fettes kann in dieser Phase beobachtet werden und gibt uns auch Hinweise auf die Qualität des Schinkens.

Zusätzlich zum Fett müssen wir im Schinken, der einmal in Scheiben geschnitten wurde, den Teil des Fleisches sehen. Im Allgemeinen hat ein guter Iberico Schinken pata negra in den weniger ausgehärteten Bereichen und bei Raumtemperatur eine intensive und leuchtend rote oder rosa Farbe. Diejenigen mit dunklerer Farbe haben den höchsten Rang. Sie weisen darauf hin, dass das Schwein eine auf Eicheln basierende Ernährung hatte und gute Muskelübungen durchgeführt hat.

Eine weitere wichtige Sache für Schinkenverkoster sind die Kristalle oder weißen Flecken, die normalerweise im Fleisch des Schinkens auftreten. Was ist das?. Es handelt sich um eine Reihe kristallisierter Aminosäuren, die im gesamten Fleisch verteilt sind, sehr charakteristisch für die Qualität des iberischen Schinkens Pata Negra sind und dem Geschmack viel Persönlichkeit verleihen. Sie werden Tyrosinkristalle genannt und erscheinen nach langer Reifung.

Olfaktorische Phase

Mit unserer Nase analysieren und nehmen wir das Aroma des Schinkens wahr. Was das Aroma des Schinkens bestimmt, ist in erster Linie die Rasse des Tieres und seine Ernährung. Andererseits ändert sich das Aroma auch in Abhängigkeit von der Reifung des Schinkens sowie den Umgebungsbedingungen, unter denen diese Reifung stattgefunden hat.

Mit Geruch können wir die Intensität analysieren, mit der wir das Aroma wahrnehmen. Dieses Aroma wächst, je länger der Schinken reift.

Das Aroma einer korrekten Reifung kommt von den Nitraten des Salzes selbst, das für den Reifungsprozess verwendet wird. Es ist wichtig, dass das Salz ausgeglichen ist, damit alle Nuancen besser wahrgenommen werden.

Eines der Aromen, die wir leichter wahrnehmen, ist ranzig. Das ranzige Aroma wird bis zu einem gewissen Grad als positiv angesehen, da es den Effekt einer guten Reifung hat und eine angenehme Persistenz haben sollte.

Die Beständigkeit des Aromas kann auch im Nachgeschmack besser wahrgenommen werden, wenn wir einen Schinken probieren.

Geschmacks und taktile Phase

Iberischer Schinken pata negra kann sehr aromatisch sein, er wird vor allem durch die Intensität definiert. Eines der charakteristischsten Dinge, um das Aroma im Schinken zu identifizieren, ist das Eichelaroma. Dieses Aroma ist sehr typisch für mit Eicheln gefütterte iberische Schinken und ist für alle Schinkenverkoster und Sommeliers sehr gut erkennbar.

Im Schinken werden wir vor allem salzige Aromen wahrnehmen, aber auch süß und bitter. Dies bedeutet nicht, dass dem Schinken Zucker zugesetzt wird, aber es bedeutet, dass während der Reifung Reaktionen auftreten, die zu Elementen führen, die geringe Mengen an süßem Geschmack enthalten, und dass dies auch beim bitteren Geschmack der Fall ist. Das Beste ist, dass diese Nuancen ausgeglichen sind, da sie sonst einige Reifungsfehler anzeigen.

Die Textur des Schinkens ist ein weiteres Element, das wir bei der Verkostung analysieren können. Der Schinken ist je nach Härte des Fettes und seiner Fließfähigkeit mehr oder weniger weich, und die Textur des Fleisches wird ebenfalls analysiert. Wir können die Trockenheit des Schinkens feststellen, die tendenziell zunimmt, wenn der Schinken einer übermäßigen Reifezeit ausgesetzt war. Die Fibrosität, bei der es sich beispielsweise um die Tendenz der Schinkenscheibe handelt, sich in Fasern zu trennen, hängt von dem darin enthaltenen intramuskulären Fett ab, ob der Schinken mehr oder weniger saftig ist usw.